牡蠣フライで食中毒になる原因と予防法

最近、季節柄、牡蠣フライ(カキフライ)をよく食べるのですが、2回ぐらい当たりました。牡蠣はよく食中毒になるので、要注意です。ホテル関係者の場合、牡蠣は絶対に食べてはいけないという規則まであるらしいです。

牡蠣フライで食中毒になってしまう原因ですが、これは内臓にノロウイルスと呼ばれるウイルスが入っているからです。正式には、最近では、ノーウォークウイルスと呼ぶことになっているそうなので、今後、こちらの名称が普及するかもしれません。

このノロウイルスですが、牡蠣自体がノロウイルスに感染し、牡蠣の体内で増殖したのではなく、牡蠣が海水を体内の取り込んだ際に、海水中に存在するノロウイルスも一緒に取り込み、体内に蓄積してしまうことで、牡蠣にノロウイルスが存在すると言う結果になるようです。そう言うわけで、存在する場所も、主に内臓と言うことになるようです。ちなみに、根本的な原因となる海水中のノロウイルスですが、出所は人間らしいです。

牡蠣を食べても食中毒にならないようにするには、ノロウイルスを失活化(不活化とも言う)させます。ウイルスは、生物ではないので、死ぬのではなく、活性を失うと考えるため、失活化とか不活化とか言います。

ノロウイルスを失活化させるには、加熱すればいいのですが、ノロウイルスは、熱に強いので、注意が必要です。しかも、実際に何度の温度でどれぐらいの時間加熱させればよいのか、あまりはっきりとは分かっていません。ノロウイルスは培養できないため、実験のしようがないからです。

そこで、類似のウイルスで実験した結果として、「85℃で1分間加熱」と言うことがよく言われているようです。しかし、これは絶対に安全とは言えません。ウィルスの種類が違うし、ウイルスの数や周囲の環境など、いろいろな条件で失活化できるかどうかが変わってくるからです。

コーデックス委員会が2012年に定めたガイドラインによると、「中心部の温度が85℃~90℃で、最低でも90秒間以上加熱する必要がある」とのことです。コーデックス委員会というのは、国際連合食糧農業機関(FAO)と世界保健機関(WHO)が設立した国際機関で、食品の国際基準を作っているところです。

この基準を満たすためには、牡蠣フライを揚げる場合、180℃で4分以上加熱することが必要だと言われています。私は牡蠣フライを買ってくると、断続的に加熱して、かなり長時間熱い状態を保ってから、食べるようにしています。

たまに時間がなくて、加熱時間が短いと、食中毒になってしまうのですが、先日は、それで2回ぐらい牡蠣フライにあたってしまいました。

ちなみに、温度や加熱時間は厳守です。84℃では、長時間加熱しても、このウイルスは死なないと思います。また90℃まで加熱しても、加熱時間が10秒では死なないでしょう。

それから、新しいか古いかは関係がありません。最初から牡蠣の体内に入っているノロウイルスが原因だからです。生食用の牡蠣というのは、加熱調理用の牡蠣と違って、ノロウイルスのあまりいない場所で取れた牡蠣という意味です。だから、加熱調理用の牡蠣を生で食べると、買ったばかりでも、しっかり食中毒にかかりますから、ご注意下さい。

追記:
その後、加熱時間を6分にしたところ、ノロウイルスによる食中毒を完全に防ぐ事ができました。急いでいるときは、5分ということもありますが、なるべく6分間加熱することにしています。なお、これは連続加熱の場合の時間です。

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(2016年2月8日追記、2016年2月9日修正、2020年10月27日修正)

関連ページ:
加熱調理済みカキによるノロウイルス食中毒事例-兵庫県(国立感染症研究所) ※牡蠣を加熱調理して食べても、高い確率でノロウイルスに感染し、食中毒を発症したという事例です。

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